文 | 镜相职责室 刘纾含

裁剪 | 卢枕

文 | 镜相职责室 刘纾含

裁剪 | 卢枕

“杨铭宇黄焖鸡米饭”在315前被曝出剩菜回收等食安问题，让好多打工东说念主直呼“天塌了”。

动作国民级及第快餐连锁品牌，黄焖鸡这个细分品类的完好意思霸主，杨铭宇的数千家门店遍布寰宇，却屡屡发生食物安全问题，消费者的信任一步步垮塌，连带着好多加盟商也被唾弃，承受着吃亏。

联系词，“剩菜回收”的背后，不啻是几名“黑心商家”的个东说念主行动，更是餐饮从业者所共同面对的近况：廉价竞争日益热烈，和外卖平台方针资本高的双重挤压，在食材和治理上挤利润，成了“活下去”的惟一概念。

当餐饮行业走入“高资本-低利润-降品性”的恶性轮回，食物安全问题便成为势必的终结。这个系统性难题，不是餐饮商家片面的误差，追赶“穷鬼套餐”的消费者、以廉价分拨流量且包括佣金等概括用渡过高的外卖平台，一样是食物问题的“帮凶”。

双氧水中漂洗的“鲜嫩”食材

伸开剩余89%

看到新闻的倏地，宋晓其实绝不料外，反而对于网友反映如斯之大感到讶异。在他的教训里，这些客单价20元以下的平价餐饮店，往饭菜里添加“科技与狠活”，约略将隔夜食材再加工不竭售卖，都是再旧例不外的操作。

宋晓曾在河北保定一家及第快餐店作念事后厨勤杂工。在后厨的低温冷库里，解冻池中长久涟漪着表情发白半透明，肉质松散的“过时”虾仁，在保水剂（焦磷酸钠）和小苏打夹杂液里浸泡三十分钟，再放入掺着香精的双氧水中反复漂洗——砂锅里的“鲜嫩”食材就被端上了消费者的餐桌。

为保证出餐成果，宋晓和共事们从不清洗用来油炸的虾和小鱼，厨房纸一擦就径直抛入油锅，那些净水冲洗不掉的粘液和污渍，便借由180度的复炸油来完成“高温杀菌”。职责半年，宋晓和共事们基本不吃店里的饭菜，有一次，厨师作念了一锅新菜，他找来在后厨打杂的共事来襄助尝一下滋味，被共事摆手断绝：“你这是害我。”

私东说念主方针的餐饮小店如斯，动作寰宇连锁餐饮品牌的杨铭宇黄焖鸡，其加盟店的卫生情况也艰涩乐不雅。早在2016年，无锡的杨铭宇加盟店就被曝使用过时肉，加工地点在偏僻的扬弃工场，卫生环境脏乱不胜，工东说念主莫得捎带任何阻隔器用，连切肉的砧板也仍是发霉。除此以外，杨铭宇黄焖鸡还被曝出过“吃出老鼠”“集体中毒”等食安事件。

食物安全问题频发，拖慢了杨铭宇黄焖鸡的扩展措施，近两年，杨铭宇黄焖鸡的店铺数目大幅减少，从巅峰时期的2021年，寰宇门店6000多家，缩水至2025年的2518家。

垮塌的导火索埋在杨铭宇黄焖鸡加盟体系的缝隙中。红餐商讨院于两年前发布的《中国餐饮发展陈诉2023》中就曾指出，杨铭宇黄焖鸡的品牌治理相对马虎，莫得打磨出一个适用于范畴化拓展的单店模子。

所谓的“莫得适用于范畴化拓展的单店模子”，在加盟商看来，就是总部的治理模式过于松散，险些形同虚设。

动作寰宇性连锁品牌，杨铭宇黄焖鸡声称实行“全产业链管控”，但在内容运营中，所谓的管控却流于体式，多名也曾加盟，或当今正在方针杨铭宇的加盟商告诉镜相职责室，多数情况下，总部所谓的“管控”仅停留在纸面，区域代理的卫生巡逻基本“靠自愿”，就怕泰半年才巡逻一次，且会提前告知加盟商检讨日历。巡逻历程中，代理们重心核查的亦然采购单子，而非后厨卫生情况。

加盟商石波于2019年在江西某三线城市加盟了杨铭宇黄焖鸡，2023年协议到期后选拔退出。杨铭宇面对如今的境地，石波以为，属于“预念念以外，事理之中”。由于粗重严格的管控和审查，加盟商们开店全凭良心，石波回忆，总部巡逻员“比较于冰柜里的冻肉有莫得解冻再复冻，更关切你台账上的酱料包采购量是否达标”。

但在两千多家杨铭宇加盟店里，也有严格顺从卫生治理条例的加盟商，他们的交易也一样受到触及。杨颖从2023年9月开动，在内蒙古开了一家杨铭宇加盟店，店里证件都全，于今督察着较高的卫生圭臬，总计食材的采购记载也有账可查。逐日用不完的食材，杨颖都会倒掉，或喂给途经的流浪猫。

杨铭宇黄焖鸡后厨情况。图源：受访者

联系词受风云影响，杨颖的店铺单量从每天的100余单着落至五六十单，这个时候称心来店消费的，大多是老顾主。

她感到闹心，每天在抖音直播后厨情况，为我方的店铺“鸣冤”，联系词见效甚微。接连贬抑的食安事件，破费了公众对杨铭宇的信任，在杨颖的直播间里，不少不雅众不睬会她的谈判，在直播间刷屏“再也不吃黄焖鸡了”。

“穷鬼套餐”，莫得赢家

在平价消费期间，餐饮业仍是成为门槛最低的创业模式，连锁餐饮品牌依靠着大量all in开店的个体加盟商，前仆后继地挺进万店行列。

动作及第米饭快餐的代表，杨铭宇黄焖鸡依靠黄焖鸡米饭这一大单品，在夙昔的十几年里成为和沙县小吃、兰州拉面都名的“国民快餐顶流”，诱骗了无数加盟商。

2024年，行业正在极速变化。拌饭、煲仔饭、酸菜鱼米饭等各个品类接踵崛起，消费者的正餐选拔越来越多，杨铭宇黄焖鸡的竞争敌手，不单是其他品牌的黄焖鸡米饭，还有米饭快餐赛说念的总计挑战者。

热烈的竞争下，新入场的选手试图用漫天掩地的平价“穷鬼套餐”乱拳打死古道傅。

2024年春天，一家其他品牌的连锁及第快餐店开在了距陈安成的加盟店一公里的商圈。为给新店造势，这家快餐店推出了种种优惠行为，原价22元的盖饭仅卖18元，还非凡施助配菜和饮料。当月，不啻陈安成的店铺受到影响，销量直线着落，周围其他餐馆的订单额也都有所下滑。

本以为这只是新店开业的限时优惠，但第二个月，这家店铺不竭保抓着一样的优惠力度。为保住抓续下滑的订单量，陈安成这口头的十余年杨铭宇门店的加盟商也不得不降价。

连锁品牌的基本打发就是，用任意扩展的范畴来摊低供应链资本，用廉价席卷市集，抢劫个体户和其他小品牌的交易，直至站稳某个细分品类。但这个打发，在奶茶和咖啡规模管用，到了及第快餐，就是“杀敌一千、自损八百”。

在中国，餐饮行业的总体净利率在10%独揽，而及第快餐的净利率要更低一些，面前正在冲刺上市的老乡鸡、老娘舅、乡村基等及第连锁快餐品牌，据招股书数据，近几年的平均净利率唯独4%-5%。比较奶茶、咖啡，及第快餐需要在东说念主流量大的场地开店，房租资本居高不下，所需伴计也更多，东说念主力成今年年高潮，主打的现炒模式也拉高了原料和东说念主工资本。

比较杨铭宇黄焖鸡，这几家及第快餐以直营为主，加盟为辅，食物安全等有一定保险，但相对的安全亦然靠推高资本换来的，在一线城市，及第快餐平均价钱高达30-40元，在二线城市，一顿饭也得20-30元，也因此，老乡鸡等品性中餐被城市白领吐槽“月薪两万也吃不起”。

而更平价的中餐店，资本更高，利润更低，开店的雇主们基本“弯腰捡钢镚”，在价钱战中只是督察着糊口。

动作又名从业多年的老餐饮东说念主，陈安成明晰，房租、水电、职工工资和总部每单1.5%的运营提成，都是降不下来的硬资本，降价只会导致他卖出的每一单都赔钱，长久下去，结局等于关店大吉。

但同业太过凶猛，陈安成只可选拔延迟开店时候。他把开店时候从夙昔的12小时延迟至17小时——太太白昼看店，他从晚上8点待到凌晨4点。时候延迟后，陈安成店铺的单量平均每天仅增长了10单独揽。

这还远远不够，在莫得法子不错进一步挤出利润的时候，缩小食材资本似乎成了加盟商惟一的选拔。

陈安成算过一笔账，平淡8.5元一斤的清新鸡肉，店里一天至少需要80斤，如若拿3元一斤的“僵尸肉”和鲜鸡肉混着卖，资本至少不错减少30%。

“这个行业就是劣币完结良币，如若我不缩小食材资本，就要秉承这几年都赚不到钱。”

压倒商家的另一座大山

在陈安成提供的2025年3月的好意思团外卖订单截图中，适度3月15日，其店铺的外卖订单有1434笔，实收33256元，扣除了行为补贴、佣金和配送行状费后，陈安成的实收为21604元，这么算下来，给到平台的用度占到营收比例约35.03%。

在平台方针的资本过高，这是外卖餐饮长久存在的问题，天然好意思团等外卖平台向商家提供了坚贞的用户流量和配送网罗，但好多餐饮商家以为，我方的吃力方针就是在给平台打工。致使在日单量太少的情况下，靠外卖提上来的收入连单日运营资本都隐匿不了。

但当今作念交易又离不开外卖平台。陈安成告诉镜相职责室，和十年前不同，东说念主们的消费俗例早变了，如今在他的门店，外卖订单占总单量超七成。

与高订单量相伴而生的，是平台的绞索越勒越紧。对商家来说，不参与优惠行为就莫得流量，但作念了之后，特别一部分订单收入根柢进不了我方的口袋，隧说念是在给平台打工。

昨年，陈安成的店铺被邀请参与好意思团平台推出的“天天使券”行为，需要逐日向消费者披发一定量的满减优惠券。据陈安成的诡计，一份30元的外卖订单，好意思团会自动从商家收入中扣除3元，每天最少要有50单参与行为，一天扣除150元，一个月就是4000多元，“特别于我多雇了两个工东说念主”。

在外卖平台的方针资本压力以外，陈安成还需应酬更为保密的端正博弈。昨年，在参与“天天使券”补贴行为技巧，陈安成发现饿了么平台的区域代理未经授权，私利己当地杨铭宇加盟商成立定向优惠策略。

加盟商曾屡次向杨铭宇品牌方投诉这一问题，但愿由总部出头处分，但未能取得有用扶植。为减少吃亏，陈安成不得不自主监控，一朝发现品牌代理暗暗上线了满减有贪图，他就立即手动阻隔，“像防贼一样防着”。

联系部门早就堤防到了这种系统性矛盾。2022年2月18日，国度发展革命委、财政部、东说念主力资源社会保险部等14部门联接印发《对于促进行状业规模难题行业规复发展的些许策略的告知》，提议造就外卖平台进一步下调餐饮商家行状费。

在商家的方针逻辑中，平台扣除的那部分收入并未减少。餐饮行业分析师，餐宝典商讨院院长汪洪栋以为，不错预感的是，平台和商家的矛盾将抓续存在，难以在短期得到有用处分。现时，外卖平台面对的另一个越打扰题是，商家在督察高方针资本的同期，平台并未承担起相应的监管职守。

汪洪栋暗示，外卖平台应该普及餐饮门店的准初学槛，同期加强有用监督，“其实加强监督的面貌很毛糙，平台不错哄骗外卖骑手的力量进行监督”。平台不错栽种一套激发机制，饱读动骑手一朝发现商家存在违章行动，即可通过平台提供的特地渠说念进行举报。

但试验情况下，这种理念念化的监管提案的推广难度特别大。《中国餐饮品类发展陈诉2025》败露，适度2025年3月，寰宇餐饮门店总额接近800万家；据《中国即时配送行业发展陈诉》，全海外卖骑手数目已打破6000万东说念主，日均配送订单超8000万单。超负荷的运转，使得外卖平台的监督意愿与施行空间被极大压缩。

这种无力感，正加快着陈安成们的逃离。

当被问及是否会再次选拔加盟，陈安成的狡辩斩钉截铁。“平台要活水，总部要抽成，咱们夹在中间被榨干临了一滴油。”

热烈竞争和高额资本的双重挤压之下，陈安成迟缓秉承了越来越惨淡的方针近况，仍是50岁的他不念念再不竭卷了，只念念比及孩子大学毕业，我方“完成任务就关店”。

（文中受访者均为假名）

发布于：上海市

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